Что входит в состав хлеба, и какие пищевые добавки лучше не держать на кухне

Осторожно, кекс! 

Приходило ли кому-нибудь из нас хоть раз в голову внимательно прочитать то, что написано на этикетке кексов? А, зря. 

Мука, вода, соль, сахар, масло, яйца, дрожжи или закваска и все… Казалось бы, что еще, а главное — зачем, добавлять в состав выпечки? Ведь из этого немудреного состава продуктов можно приготовить и обычный батон, и бисквит для торта.

Так было раньше. А теперь в составе хлеба могут оказаться даже такие «ингредиенты», которые опасаются применять взрывотехники. 

Есть такое интересное химическое вещество — перекись ацетона. Оно крайне неустойчивое. Его даже взрывотехники не используют по причине непредсказуемости его поведения. Оно взрывается, что называется, от косого взгляда. Использовать его начали, как улучшитель и отбеливатель муки. В списке пищевых добавок перекись ацетона маркируется, как Е929, — заведующий лабораторией химии пищевых продуктов  ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

Но, именно ли эта пищевая добавка, и только ли она, может стать причиной взрыва еды? И не может ли она сдетонировать уже внутри нас?

Какие пищевые добавки присутствуют в хлебе

Пищевые добавки  используют для производства продуктов питания, чтобы придать им желаемые свойства. Например, определенный аромат, цвет и увеличенную длительность хранения.  «Е» окружают нас везде и всюду. Даже в натуральном свежем яблоке их содержится около 30.  Изучают свойства различных улучшителей и добавок, и разрабатывают новые технологии и рецепты выпечки мучных изделий в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности.  

Но почему некоторые из них взрывоопасны?

В тесто добавляют аскорбиновую кислоту и комплексные хлебопекарные улучшители. С «аскорбинкой» все понятно, это органическое соединение необходимо нашему организму для нормального функционирования соединительной и костной ткани. 

Если в организме не хватает витамина С — развивается цинга, заболевание, при котором соединительные ткани теряют свою прочность и выпадают зубы. Дефицит аскорбиновой кислоты также опасен для приматов, морских свинок, капибар и летучих мышей. Другие млекопитающие способны синтезировать витамин С самостоятельно и не нуждаются в его получении с пищей.  

В хлебопекарной промышленности аскорбиновая кислота нужна для повышения так называемой газо-удерживающей способности теста. Благодаря этому увеличивается объем, улучшается эластичность и структура мякиша, а сам хлеб становится светлее. Но на вкус изделия это никак не влияет — на сто килограммов теста кладут всего тридцать граммов аскорбиновой кислоты. Да и послужить катализатором взрыва это органическое соединение не может.

Любой улучшитель нужно использовать как лекарство: в нужное время и в нужном количестве. Чаще всего улучшитель добавляется тогда, когда мука не очень хорошего качества, — старший научный сотрудник отдела технологий НИИ хлебопекарной промышленности Алла Борисова.

В состав комплексных улучшителей  входит множество различных компонентов, включая ферменты, которые нужны нам для улучшения работы желудка и  укрепления костной ткани. Например, Е341  — фосфат кальция, который входит не только в состав хлеба, но и наших костей. Фосфат кальция — основной строительный материал скелета и зубов всех позвоночных животных. В среднем кости человека и млекопитающих содержат 60-70% фосфатов кальция, 20-30% коллагена и до 10% воды. Главное отличие эмали от кости состоит в том, что первая почти не содержит органической фазы. Она состоит из фосфата кальция на 97%. Именно поэтому зубная эмаль — самый твердый материал в организме человека и млекопитающих. А зубной кариес — это процесс растворения фосфата кальция в слабых органических кислотах.

Кстати, именно фосфат кальция составляет основу белоснежного и тончайшего костяного фарфора, изготовленного по классической технологии с добавлением обожженной трубчатой и обезжиренной кости крупного рогатого скота. Так именно это вещество, фосфат кальция, объединяет в одну группу наши зубы, фарфор и мягкий хлеб. Обеспечивая нашим костям прочность, фарфору — изысканность, а хлебу — воздушность. Удивительное соединение. 

В хлебопекарной промышленности пищевые добавки влияют на структуру теста и на процесс его приготовления. Изделия без улучшителей готовятся в два раза дольше, так как перед выпеканием тесту необходимо минут 45 на «дозревание» в камере брожения.

Опыт. Три буханки

Для наглядности проведем небольшой эксперимент, сделав три замеса теста. Один без добавок, другой с аскорбиновой кислотой, а третий с комплексным хлебопекарным улучшителем. Изделия из какого окажутся самыми полезными? 

После выпекания изделия отличаются даже внешне. Хлеб без добавок меньше по объему. С улучшителем больше и пышнее. А образец с аскорбинкой немного меньше второго, но больше чем первый. 

Изделия с добавками имеют на срезе более светлый мякиш. 

Различается и эластичность. Хлеб с добавками имеет более рыхлую консистенцию и при надавливании быстро восстанавливает форму. 

Но самое главное для каждого из нас в хлебе — это его органолептические показатели, то есть вкус. Все образцы получились вкусными, а второй порадовал еще и очень хрустящей корочкой.

Синтез «Ешек» в организме или зачем пух, перья и волосы в выпечке

Помимо фосфата кальция, в нашем организме синтезируются и другие вещества, которые принято называть «пищевыми добавками». Например, в слезах можно найти лизоцим, консервант для вина и сыра, в поте — пропионовую кислоту, консервант для хлеба, в волосах — Е920 L-цистеин, вещество, улучшающее качества муки.  А при расщеплении жира в организме образуется глицерин, сохраняющий влажность глазури в пирожных. 

Аминокислоты, к которым относится и цистеин, производятся микробиологическим путем или выделением из природных источников. Прежде всего, это пух, перо, даже волосы. Почему? Ну, потому что, на самом-то деле, цистеин — это аминокислота, которая за счет связей образует дисульфидный мостик, который держит эту жесткую структуру, — заведующий лабораторией химии пищевых продуктов  ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

Конкретный пример не из области питания — препараты для химической завивки, действующие по принципу разрушения цистеиновых связей, они дают волосам пластичность, снижая способность противостоять физическим и химическим воздействиям, что и позволяет придать им новую форму. 

Для улучшителя хлеба в пищевой промышленности L-цистеин производят в основном из серосодержащей аминокислоты перьев. Но волноваться, что в булочке вы найдете перо или волос, не стоит.

Огромное количество стадий переработки дает 100% чистый кристаллический продукт. Перо отмывают, проводят гидролиз до полного растворения, потом следуют процессы кристаллизации, то есть множественной обработки до чистого белого порошка в итоге. Согласно закону сохранения состава он будет тем же самым цистеином, который получен откуда угодно, выделен ли он из человеческих волос или выделен он из пера птицы, — заведующий лабораторией химии пищевых продуктов  ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

Так может ли кекс взорваться?

Если все эти пищевые добавки не опасны, а даже полезны, то что же тогда делает кексы и хлеб взрывоопасными? И может ли продукция с маркировкой Е929 сдетонировать у нас во рту, желудке или по пути к нему в пищеводе? И, если перекись ацетона — это в буквальном смысле слова бомба, то как это соединение допускают к использованию в пищевой промышленности? 

Оказывается, вся взрывоопасная продукция производится не у нас в стране. В России пищевая добавка  Е929, имеющая высший класс опасности, запрещена к применению. Наши кондитеры и хлебопеки используют уже перечисленные более безопасные и простые в использовании аскорбиновую кислоту, L-цистеин и фосфат кальция. 

Взрывоопасный ингредиент Е929 — перекись ацетона, запрещен во всем мире, кроме Канады. Там эта добавка находится в списке разрешенных ингредиентов. Если говорить о том, может ли тот же батон или кекс с кленовым сиропом, произведенный в Канаде, и имеющий в составе перекись ацетона, взорваться у человека в желудке, пищеводе или во рту, то нет — не может.  Это такая байка, которую нужно рассказывать после отбоя в детском летнем лагере, — Владимир Бессонов.

Дело в том, что перекись ацетона быстро испаряется, и в готовом кексе или хлебе от нее не остается и следа. И, если вы наткнулись в Интернете на очередной ролик со взрывающимся, как в мультиках, кексом, знайте, что это пранк, и без пиротехнических выкрутасов здесь не обошлось. 

Сколько Е в мармеладе? 

Есть ли мясо в колбасе?

Спасет ли мир «зеленая химия»?